Эвелина * предлагает Вам запомнить сайт «ЖеЖ»
Вы хотите запомнить сайт «ЖеЖ»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

ЖИВОЙ, ЕЩЕ ЖИВЕЕ. РЕАЛЬНЫЕ СТРАТЕГИИ КАК БЫТЬ ЖИВЫМ

Поиск по блогу

Грибы не то, чем кажутся

развернуть
Когда мы едим грибы, мы принимаем внутрь странную биохимию. И ни слова про кастанедовского дона Хуана! Любой гриб интересен уже тем, что он гриб

Грибы не то, чем кажутся


Елена Клещенко

Урожай грибов в августе 2016 года был почти пугающим — как нашествие дружелюбных инопланетян. Соцсети бурлили: кто-то фотографировал трофеи и хвастался, что все не влезают в кадр, кто-то растерянно сообщал, что отказался принять в подарок корзину белых, потому что свои девать некуда, и спрашивал у френдов, скоро ли конец света. А те молчали, занятые чисткой, нанизыванием и консервированием. И главное, всё хорошие грибы: белые, подосиновики с подберёзовиками — благородное семейство болетовых. К чему бы это? Будем верить, что к добру.

Грибы — странные создания. Как нам объясняли в школе, это и не растения, и не животные. На животных они действительно не похожи, а почему не растения? Сидят на земле либо на пеньке, всасывают питательные вещества чем-то похожим на корешки, а что не фотосинтезируют, так некоторые растения тоже этого не делают. Но если приглядеться к химии, начинаются неувязки. Углеводы грибы запасают не в виде крахмала, как все нормальные растения, а в виде гликогена, прямо как мы.

В то же время у клеток гриба есть твёрдая стенка, что отличает его от нас и вроде бы приближает к растениям. Но содержит эта клеточная стенка хитин и хитозан — вещества, которые обычно находят в панцирях насекомых и других членистоногих. Конечный продукт метаболизма азота у грибов — мочевина, типично «животное» соединение. И аминокислотами они богаты скорее как животный продукт, чем как растительный. В общем, поручили студенту сделать растение, но он, решив, что и так сойдёт, скопировал несколько файлов с биохимией у соседа, занимавшегося беспозвоночными…

Чтобы окончательно отмежеваться от растений: под воздействием солнечного света грибы, даже сорванные, синтезируют витамин D2 из эргостерола — молекулы, похожей на наш холестерин. Эта реакция настолько похожа на синтез витамина D3 в нашей коже, когда на неё светит солнце, что не сразу найдёшь несколько мелких отличий. Специа­листы по пищевой химии даже советуют устраивать шампиньонам солярий — подсвечивать их ультрафиолетом, чтобы повысить содержание этого витамина.

Грибы не то, чем кажутся

Грибы — низкокалорийная пища (если жарить их на масле, калорийность, естественно, повысится); они богаты витаминами группы В, содержат селен, медь и другие микроэлементы, а также фосфор и калий. Но есть нюанс: среди грибов попадаются ядовитые. Многие жители Западной Европы недоверчиво относятся к «тихой охоте» с последующим потреблением несертифи­цированных грибов, считают эту русскую забаву чем-то вроде поедания рыбы фугу: вкусно-то вкусно, да уж очень рискованно. Наши посмеиваются, но опасения возникли не на пустом месте.

Когда я работала на биофаке МГУ, у меня был доступ к пробирке с аль­фа-­ама­ни­ти­ном — ядом бледной поганки. Мы с коллегой иногда говорили, что, мол, пусть только нас, трепетных девушек, кто-нибудь обидит… Шутили, конечно. Во-первых, украсть яд было технически невозможно. Во-вторых, у нас не было врагов, достойных такой мучительной смерти: злейшему моему недругу я прописала бы разве добрую порцию фенолфталеина, он же пурген. В‑третьих, аль­фа-­ама­ни­тин был нужен для экспериментов. Но всё же приятно иногда почувствовать себя госпожой Тофаной — мы, девушки, такие загадочные.

Токсины бледной поганки представляют собой цепочки аминокислот, замкнутые в кольцо с перемычкой. В первую очередь начинают умирать клетки печени и почек. Спустя часы или даже сутки появляются бурная рвота и понос, колики, боли в мышцах, жажда. Умирает пациент от токсического гепатита и сердечно-сосудистой недостаточности. Страдания могут продолжаться несколько дней с перерывами, и многие успевали сообщить, что на вкус бледная поганка была неплоха. Обычно её путают с шампиньоном или зелёной сыроежкой.

Но хватит о грустном. У нас уродились белые грибы, а похожих на них ядовитых и невкусных мало — отличить их от съедобных вполне возможно, если хоть немного разбираться в предмете. Белый же гриб мы любим не за витамины и микроэлементы, а за аромат.

Запах грибов изучают химики всего мира. Например, в лаборатории флейвохимии Института биохимической физики им. Н. М. Эмануэля РАН подробно исследовали белые грибы из Тверской области. Установлено, что количество ароматных компонентов сильно варьируется у разных видов грибов — и даже в пределах одного экземпляра может быть неодинаковым в ножке и шляпке. (Опытным грибникам это известно без всякой аналитической химии.) Запах грибов создают в первую очередь восьмиуглеродные спирты и кетоны. Очень важен среди них 1‑октен‑3‑ол — белый гриб им особенно богат. Запах леса, влаги, зелени — это шестиатомные спирты, например 3‑гексанол. При высушивании грибов растёт содержание 1‑октен‑3‑она и других ненасыщенных кетонов, альдегидов, а также метионаля. Специфический аромат сухих грибов формируют производные фурана, пиразина и пиррола. Эти вещества образуются в ходе реакции Майяра между аминокислотами и углеводами — обычно она идёт при жарке, но может протекать и при комнатной температуре. Запах сушёных грибов, если хранить их правильно (в сухом проветриваемом месте), со временем меняется к лучшему.

ЩИ С СУШЁНЫМИ ГРИБАМИ

Грибы не то, чем кажутсяГорсточку сушёных грибов замочите в холодной воде на 2 часа (настой сохраните, он ещё понадобится), затем нарежьте соломкой и отварите в течение часа вместе с картофелиной, разрезанной на несколько частей. Отдельно сварите мясо с косточкой. Лук и морковь (помидоров не надо) обжарьте на растительном масле. Соедините мясной бульон и грибной отвар, доведите до кипения, положите свежую нашинкованную или квашеную капусту. Через 10 минут добавьте лук и морковь, варите ещё 15 минут; если вам нравится мягкая капуста, можно и дольше. Незадолго до готовности добавьте лавровый лист, несколько горошин чёрного перца и грибной настой (тот самый), перед подачей — толчёный чеснок и зелень укропа. В тарелке заправьте сметаной

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №10 (24) за октябрь 2016 г.


Елена Клещенко


Источник →

Ключевые слова: грибы, интересно, наука, рецепт
Опубликовано 18.08.2018 в 21:00
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Комментарии Facebook
Если вы начали помогать кому…

Если вы начали помогать кому-то, будьте осторожны

17 янв, 19:00
+103 53
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
«Прежде чем критиковать Роди…

«Прежде чем критиковать Родину, взгляните на США…» - обращение русского эмигранта

16 янв, 10:00
+97 17
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Посвящается всем, кто отгрыз…

Посвящается всем, кто отгрызал корочку, неся хлеб домой

20 янв, 20:46
+63 18
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Найдено «слабое место» рака,…

Найдено «слабое место» рака, позволяющее побороть его в начале заболевания

21 янв, 21:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
ГОСДЕПом США выделено 70 млр…

ГОСДЕПом США выделено 70 млрд. $ для свержения В.В. Путина

21 янв, 20:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сибирские портреты: фотоцикл…

Сибирские портреты: фотоцикл об исчезающих народах Севера

21 янв, 19:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Процент уроженцев страны, жи…

Процент уроженцев страны, живущих в настоящее время за рубежом

21 янв, 18:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Наглые приложения, стейк за …

Наглые приложения, стейк за 3 миллиона рублей и отдых в Египте во времена СССР

21 янв, 17:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Донецк – Крещение

21 янв, 16:20
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Пили бы баварское

Пили бы баварское

21 янв, 16:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Кому в Москве трудно дышать?

21 янв, 15:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Русский народ от Потопа до Рюрика. Апгрейд человека

21 янв, 14:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
ЛУЧШЕЕ СЕГОДНЯ
Флешмоб в соцсетях может оказаться не таким безобидным

Флешмоб в соцсетях может оказаться не таким безобидным

Новый флешмоб в социальных сетях, в рамках которого люди выкладывают свои фотографии с разницей в 10 лет, создаст большую базу упорядоченных данных, которая мо

21 янв, 08:26
+4 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
САМОЕ СВЕЖЕЕ.БУДЬТЕ ПЕРВЫМ КОММЕНТАТОРОМ!
Найдено «слабое место» рака, позволяющее побороть его в начале заболевания

Найдено «слабое место» рака, позволяющее побороть его в начале заболевания

Группа ученых из Университета Калифорнии нашла способ, как снять «плащ-невидимку», которой прикрывается рак во время атаки на иммунную систему, чтобы долго остават

21 янв, 21:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Последние комментарии

Сергей Фролов
Лидмила Тихонова
Пётр Титовец
Пётр Титовец
Да с Яковом, как раз, всё ясно
Пётр Титовец Кто он, Я. Казаков (Кедми) ?
Поль Меерсон
Владимир Михайлов
р. яхин
Юрий Баранов
kodkod80
Спасибо автору-задело!
kodkod80 Посвящается всем, кто отгрызал корочку, неся хлеб домой
Николай Корсунов
НОВЫЕ ТЕМЫ
Найдено «слабое место» рака, позволяющее побороть его в начале заболевания
21 янв, 21:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
ГОСДЕПом США выделено 70 млрд. $ для свержения В.В. Путина
21 янв, 20:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сибирские портреты: фотоцикл об исчезающих народах Севера
21 янв, 19:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Процент уроженцев страны, живущих в настоящее время за рубежом
21 янв, 18:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Наглые приложения, стейк за 3 миллиона рублей и отдых в Египте во времена СССР
21 янв, 17:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Донецк – Крещение
Мария Зубкова 21 янв, 16:20
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Пили бы баварское
21 янв, 16:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Кому в Москве трудно дышать?
21 янв, 15:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Русский народ от Потопа до Рюрика. Апгрейд человека
21 янв, 14:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Устойчивость России, конец доллара и способ оставить Британию в Евросоюзе
21 янв, 14:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
100 лет назад в Одессе был подписан любопытный документ
21 янв, 12:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Казахстанский профессор вывел формулу, доказывающую, что Иисус Христос был казахом
21 янв, 11:00
-1 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Гильотина для российского бизнеса
21 янв, 11:00
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Остапа понесло: В СБУ думают, что делать с населением Кубани и Ставрополья
21 янв, 10:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Флешмоб в соцсетях может оказаться не таким безобидным
21 янв, 08:26
+4 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Если вы начали помогать кому…

Если вы начали помогать кому-то, будьте осторожны

17 янв, 19:00
+103 53
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
«Прежде чем критиковать Роди…

«Прежде чем критиковать Родину, взгляните на США…» - обращение русского эмигранта

16 янв, 10:00
+97 17
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Посвящается всем, кто отгрыз…

Посвящается всем, кто отгрызал корочку, неся хлеб домой

20 янв, 20:46
+63 18
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Казахстанский профессор выве…

Казахстанский профессор вывел формулу, доказывающую, что Иисус Христос был казахом

21 янв, 11:00
-1 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Посвящается всем, кто отгрыз…

Посвящается всем, кто отгрызал корочку, неся хлеб домой

20 янв, 20:46
+63 18
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Кто он, Я. Казаков (Кедми) ?

Кто он, Я. Казаков (Кедми) ?

20 янв, 10:13
+2 11
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Если вы начали помогать кому…

Если вы начали помогать кому-то, будьте осторожны

17 янв, 19:00
+103 53
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
«Прежде чем критиковать Роди…

«Прежде чем критиковать Родину, взгляните на США…» - обращение русского эмигранта

16 янв, 10:00
+97 17
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Посвящается всем, кто отгрыз…

Посвящается всем, кто отгрызал корочку, неся хлеб домой

20 янв, 20:46
+63 18
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0