Эвелина * предлагает Вам запомнить сайт «ЖеЖ»
Вы хотите запомнить сайт «ЖеЖ»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

ЖИВОЙ, ЕЩЕ ЖИВЕЕ. РЕАЛЬНЫЕ СТРАТЕГИИ КАК БЫТЬ ЖИВЫМ

Последние комментарии

Владимир Плотников
Мелко.
Владимир Плотников Ученые раскрыли причину высокой смертности мужчин в России
Михаил Баютин
Владимир Акулов
Александр Алексеевич
Ниса
Почитайте на ночь и Амброза Бирса,- тоже мало не покажется!
Ниса Страшилки из двух предложений
Мухтар Муслихов
Татьяна Браун
Мухтар Муслихов
АЛЕКСЕЙ МАЛИНОВСКИЙ
Татьяна Браун
НОВЫЕ ТЕМЫ
Кинохроника. Поражение Японии во Второй мировой войне, 1945 г.
25 сен, 01:00
0 0
Об Олимпиаде 1984 г. в Лос-Анджелесе
25 сен, 00:01
0 0
Пётр Мамонов. Добрые советы
24 сен, 23:00
0 0
Китай обошел США по объему инвестиций в ИИ-стартапы
24 сен, 22:22
0 0
Осень ничем не хуже лета. Тёплые и яркие фото
24 сен, 22:00
0 0
Самые популярные фамилии в Европе и России
24 сен, 21:37
+1 0
Вот тебе и "Буратино"
24 сен, 21:15
0 0
Найди и уволь их всех!
24 сен, 21:00
0 0
The Vanguard Group*
24 сен, 20:30
0 0
Про то, где стоит остров Буян и про город Аркона
24 сен, 20:00
0 0
Мусорная ловушка, воровство из автомобилей и киберпанк, который мы заслужили
24 сен, 19:00
0 0
Правда ли, что водка чистит просветы сосудов от холестерина — что говорят ученые?
24 сен, 19:00
0 0
Отцы плагиата
24 сен, 18:00
0 0
Автомобильные госномера меняют размер и форму
24 сен, 17:05
0 0
Юнеско признала вальс Доги одним из 4-х музыкальных шедевров ХХ века
24 сен, 16:55
0 0

Поиск по блогу

Грибы не то, чем кажутся

развернуть
Когда мы едим грибы, мы принимаем внутрь странную биохимию. И ни слова про кастанедовского дона Хуана! Любой гриб интересен уже тем, что он гриб

Грибы не то, чем кажутся


Елена Клещенко

Урожай грибов в августе 2016 года был почти пугающим — как нашествие дружелюбных инопланетян. Соцсети бурлили: кто-то фотографировал трофеи и хвастался, что все не влезают в кадр, кто-то растерянно сообщал, что отказался принять в подарок корзину белых, потому что свои девать некуда, и спрашивал у френдов, скоро ли конец света. А те молчали, занятые чисткой, нанизыванием и консервированием. И главное, всё хорошие грибы: белые, подосиновики с подберёзовиками — благородное семейство болетовых. К чему бы это? Будем верить, что к добру.

Грибы — странные создания. Как нам объясняли в школе, это и не растения, и не животные. На животных они действительно не похожи, а почему не растения? Сидят на земле либо на пеньке, всасывают питательные вещества чем-то похожим на корешки, а что не фотосинтезируют, так некоторые растения тоже этого не делают. Но если приглядеться к химии, начинаются неувязки. Углеводы грибы запасают не в виде крахмала, как все нормальные растения, а в виде гликогена, прямо как мы.

В то же время у клеток гриба есть твёрдая стенка, что отличает его от нас и вроде бы приближает к растениям. Но содержит эта клеточная стенка хитин и хитозан — вещества, которые обычно находят в панцирях насекомых и других членистоногих. Конечный продукт метаболизма азота у грибов — мочевина, типично «животное» соединение. И аминокислотами они богаты скорее как животный продукт, чем как растительный. В общем, поручили студенту сделать растение, но он, решив, что и так сойдёт, скопировал несколько файлов с биохимией у соседа, занимавшегося беспозвоночными…

Чтобы окончательно отмежеваться от растений: под воздействием солнечного света грибы, даже сорванные, синтезируют витамин D2 из эргостерола — молекулы, похожей на наш холестерин. Эта реакция настолько похожа на синтез витамина D3 в нашей коже, когда на неё светит солнце, что не сразу найдёшь несколько мелких отличий. Специа­листы по пищевой химии даже советуют устраивать шампиньонам солярий — подсвечивать их ультрафиолетом, чтобы повысить содержание этого витамина.

Грибы не то, чем кажутся

Грибы — низкокалорийная пища (если жарить их на масле, калорийность, естественно, повысится); они богаты витаминами группы В, содержат селен, медь и другие микроэлементы, а также фосфор и калий. Но есть нюанс: среди грибов попадаются ядовитые. Многие жители Западной Европы недоверчиво относятся к «тихой охоте» с последующим потреблением несертифи­цированных грибов, считают эту русскую забаву чем-то вроде поедания рыбы фугу: вкусно-то вкусно, да уж очень рискованно. Наши посмеиваются, но опасения возникли не на пустом месте.

Когда я работала на биофаке МГУ, у меня был доступ к пробирке с аль­фа-­ама­ни­ти­ном — ядом бледной поганки. Мы с коллегой иногда говорили, что, мол, пусть только нас, трепетных девушек, кто-нибудь обидит… Шутили, конечно. Во-первых, украсть яд было технически невозможно. Во-вторых, у нас не было врагов, достойных такой мучительной смерти: злейшему моему недругу я прописала бы разве добрую порцию фенолфталеина, он же пурген. В‑третьих, аль­фа-­ама­ни­тин был нужен для экспериментов. Но всё же приятно иногда почувствовать себя госпожой Тофаной — мы, девушки, такие загадочные.

Токсины бледной поганки представляют собой цепочки аминокислот, замкнутые в кольцо с перемычкой. В первую очередь начинают умирать клетки печени и почек. Спустя часы или даже сутки появляются бурная рвота и понос, колики, боли в мышцах, жажда. Умирает пациент от токсического гепатита и сердечно-сосудистой недостаточности. Страдания могут продолжаться несколько дней с перерывами, и многие успевали сообщить, что на вкус бледная поганка была неплоха. Обычно её путают с шампиньоном или зелёной сыроежкой.

Но хватит о грустном. У нас уродились белые грибы, а похожих на них ядовитых и невкусных мало — отличить их от съедобных вполне возможно, если хоть немного разбираться в предмете. Белый же гриб мы любим не за витамины и микроэлементы, а за аромат.

Запах грибов изучают химики всего мира. Например, в лаборатории флейвохимии Института биохимической физики им. Н. М. Эмануэля РАН подробно исследовали белые грибы из Тверской области. Установлено, что количество ароматных компонентов сильно варьируется у разных видов грибов — и даже в пределах одного экземпляра может быть неодинаковым в ножке и шляпке. (Опытным грибникам это известно без всякой аналитической химии.) Запах грибов создают в первую очередь восьмиуглеродные спирты и кетоны. Очень важен среди них 1‑октен‑3‑ол — белый гриб им особенно богат. Запах леса, влаги, зелени — это шестиатомные спирты, например 3‑гексанол. При высушивании грибов растёт содержание 1‑октен‑3‑она и других ненасыщенных кетонов, альдегидов, а также метионаля. Специфический аромат сухих грибов формируют производные фурана, пиразина и пиррола. Эти вещества образуются в ходе реакции Майяра между аминокислотами и углеводами — обычно она идёт при жарке, но может протекать и при комнатной температуре. Запах сушёных грибов, если хранить их правильно (в сухом проветриваемом месте), со временем меняется к лучшему.

ЩИ С СУШЁНЫМИ ГРИБАМИ

Грибы не то, чем кажутсяГорсточку сушёных грибов замочите в холодной воде на 2 часа (настой сохраните, он ещё понадобится), затем нарежьте соломкой и отварите в течение часа вместе с картофелиной, разрезанной на несколько частей. Отдельно сварите мясо с косточкой. Лук и морковь (помидоров не надо) обжарьте на растительном масле. Соедините мясной бульон и грибной отвар, доведите до кипения, положите свежую нашинкованную или квашеную капусту. Через 10 минут добавьте лук и морковь, варите ещё 15 минут; если вам нравится мягкая капуста, можно и дольше. Незадолго до готовности добавьте лавровый лист, несколько горошин чёрного перца и грибной настой (тот самый), перед подачей — толчёный чеснок и зелень укропа. В тарелке заправьте сметаной

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №10 (24) за октябрь 2016 г.


Елена Клещенко


Источник →

Ключевые слова: грибы, интересно, наука, рецепт
Опубликовано 18.08.2018 в 21:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Комментарии Facebook
Пришла пора окончательно реш…

Пришла пора окончательно решить «бандеровский вопрос»

18 сен, 19:00
+24 4
Как и кем раздуваются любые …

Как и кем раздуваются любые конфликты в России

21 сен, 16:51
+20 6
Я с НИМ!

Я с НИМ!

20 сен, 13:00
+14 5

Кинохроника. Поражение Японии во Второй мировой войне, 1945 г.

25 сен, 01:00
0 0
Об Олимпиаде 1984 г. в Лос-Анджелесе

Об Олимпиаде 1984 г. в Лос-Анджелесе

25 сен, 00:01
0 0
Пётр Мамонов. Добрые советы

Пётр Мамонов. Добрые советы

24 сен, 23:00
0 0
Китай обошел США по объему и…

Китай обошел США по объему инвестиций в ИИ-стартапы

24 сен, 22:22
0 0
Осень ничем не хуже лета. Тё…

Осень ничем не хуже лета. Тёплые и яркие фото

24 сен, 22:00
0 0
Самые популярные фамилии в Е…

Самые популярные фамилии в Европе и России

24 сен, 21:37
+1 0
Вот тебе и "Буратино"

Вот тебе и "Буратино"

24 сен, 21:15
0 0
Найди и уволь их всех!

Найди и уволь их всех!

24 сен, 21:00
0 0
The Vanguard Group*

The Vanguard Group*

24 сен, 20:30
0 0

Кинохроника. Поражение Японии во Второй мировой войне, 1945 г.

25 сен, 01:00
0 0
Об Олимпиаде 1984 г. в Лос-Анджелесе

Об Олимпиаде 1984 г. в Лос-Анджелесе

25 сен, 00:01
0 0
Пётр Мамонов. Добрые советы

Пётр Мамонов. Добрые советы

24 сен, 23:00
0 0

Кинохроника. Поражение Японии во Второй мировой войне, 1945 г.

25 сен, 01:00
0 0
Об Олимпиаде 1984 г. в Лос-Анджелесе

Об Олимпиаде 1984 г. в Лос-Анджелесе

25 сен, 00:01
0 0
Пётр Мамонов. Добрые советы

Пётр Мамонов. Добрые советы

24 сен, 23:00
0 0
Китай обошел США по объему и…

Китай обошел США по объему инвестиций в ИИ-стартапы

24 сен, 22:22
0 0
Осень ничем не хуже лета. Тё…

Осень ничем не хуже лета. Тёплые и яркие фото

24 сен, 22:00
0 0
Самые популярные фамилии в Е…

Самые популярные фамилии в Европе и России

24 сен, 21:37
+1 0
Вот тебе и "Буратино"

Вот тебе и "Буратино"

24 сен, 21:15
0 0
Найди и уволь их всех!

Найди и уволь их всех!

24 сен, 21:00
0 0
The Vanguard Group*

The Vanguard Group*

24 сен, 20:30
0 0
Про то, где стоит остров Буя…

Про то, где стоит остров Буян и про город Аркона

24 сен, 20:00
0 0
Мусорная ловушка, воровство …

Мусорная ловушка, воровство из автомобилей и киберпанк, который мы заслужили

24 сен, 19:00
0 0
Правда ли, что водка чистит …

Правда ли, что водка чистит просветы сосудов от холестерина — что говорят ученые?

24 сен, 19:00
0 0
Отцы плагиата

Отцы плагиата

24 сен, 18:00
0 0
Автомобильные госномера меня…

Автомобильные госномера меняют размер и форму

24 сен, 17:05
0 0

Юнеско признала вальс Доги одним из 4-х музыкальных шедевров ХХ века

24 сен, 16:55
0 0
ЛУЧШЕЕ СЕГОДНЯ
Космос под землей или тайная сторона наших АЗС

Космос под землей или тайная сторона наших АЗС

Есть ли у вас дома хоккейная шайба? Пожалуйста, достаньте её и повертите в руках, попробуйте сжать пальцами. Примерно так выглядит сегодня типичная порода, из ко

24 сен, 11:00
+1 1
САМОЕ СВЕЖЕЕ.БУДЬТЕ ПЕРВЫМ КОММЕНТАТОРОМ!

Кинохроника. Поражение Японии во Второй мировой войне, 1945 г.

40 лет создавались японской военщиной отборные императорские дивизии для войны с нашей страной. Эти дивизии проходили практику войны в Китае, они были вооружены д

25 сен, 01:00
0 0
Пришла пора окончательно реш…

Пришла пора окончательно решить «бандеровский вопрос»

18 сен, 19:00
+24 4
Как и кем раздуваются любые …

Как и кем раздуваются любые конфликты в России

21 сен, 16:51
+20 6
Я с НИМ!

Я с НИМ!

20 сен, 13:00
+14 5
Ученые раскрыли причину высо…

Ученые раскрыли причину высокой смертности мужчин в России

24 сен, 13:00
-8 24
Я с НИМ!

Я с НИМ!

20 сен, 13:00
+14 5
Страшилки из двух предложений

Страшилки из двух предложений

24 сен, 00:00
+3 2
Пришла пора окончательно реш…

Пришла пора окончательно решить «бандеровский вопрос»

18 сен, 19:00
+24 4
Как и кем раздуваются любые …

Как и кем раздуваются любые конфликты в России

21 сен, 16:51
+20 6
Я с НИМ!

Я с НИМ!

20 сен, 13:00
+14 5