Эвелина * предлагает Вам запомнить сайт «ЖеЖ»
Вы хотите запомнить сайт «ЖеЖ»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

ЖИВОЙ, ЕЩЕ ЖИВЕЕ. РЕАЛЬНЫЕ СТРАТЕГИИ КАК БЫТЬ ЖИВЫМ

Последние комментарии

Михаил 357 ***
alshi
Алексей Смирнов
Надо бы России отделиться от Москвы.
Алексей Смирнов Москва вошла в топ-10 городов с лучшими условиями проживания
Алексей Смирнов
Это точно, много.
Алексей Смирнов Москва вошла в топ-10 городов с лучшими условиями проживания
Vladimir Orekhov
Vladimir Orekhov
alshi
Владимир Бухтияров
Наталья Валеева
Николай Жих
он утонет со смеху
Николай Жих 3 хлопка, которые спасут вам жизнь: моряк показал как не утонуть
НОВЫЕ ТЕМЫ
Как выйти замуж: 129 советов журнала «McCall’s» 1958 год
14 ноя, 18:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Экспортозамещение в США, откол Италии и падающая нефть
14 ноя, 17:19
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Хотели бы быть китайским БОМЖом или БИЧом? ( 34 фото )
14 ноя, 17:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Недостающие кадры из миссии американцев на Луне
14 ноя, 16:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Фантомные боли бывших империй
14 ноя, 16:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ближе к звездам
14 ноя, 15:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Принуждение к шахматам, возвращение Хиллари и управленческая мудрость от Джеффа Безоса
14 ноя, 14:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Елена Буянова: Радионова больше не может терпеть боль, ей очень тяжело
14 ноя, 14:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Мрак и ужас советских колхозов - преступления большевиков перед народом Латвии
14 ноя, 13:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Это гениально
14 ноя, 12:49
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вторжение
14 ноя, 12:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Почему сейчас учиться легче, чем 50 лет назад
14 ноя, 11:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Россия и белорусская пропаганда: не наступить на украинские грабли
14 ноя, 11:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
46% жителей Италии не чувствуют себя в безопасности на улицах
14 ноя, 10:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Будущее
14 ноя, 08:26
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Поиск по блогу

Грибы не то, чем кажутся

развернуть
Когда мы едим грибы, мы принимаем внутрь странную биохимию. И ни слова про кастанедовского дона Хуана! Любой гриб интересен уже тем, что он гриб

Грибы не то, чем кажутся


Елена Клещенко

Урожай грибов в августе 2016 года был почти пугающим — как нашествие дружелюбных инопланетян. Соцсети бурлили: кто-то фотографировал трофеи и хвастался, что все не влезают в кадр, кто-то растерянно сообщал, что отказался принять в подарок корзину белых, потому что свои девать некуда, и спрашивал у френдов, скоро ли конец света. А те молчали, занятые чисткой, нанизыванием и консервированием. И главное, всё хорошие грибы: белые, подосиновики с подберёзовиками — благородное семейство болетовых. К чему бы это? Будем верить, что к добру.

Грибы — странные создания. Как нам объясняли в школе, это и не растения, и не животные. На животных они действительно не похожи, а почему не растения? Сидят на земле либо на пеньке, всасывают питательные вещества чем-то похожим на корешки, а что не фотосинтезируют, так некоторые растения тоже этого не делают. Но если приглядеться к химии, начинаются неувязки. Углеводы грибы запасают не в виде крахмала, как все нормальные растения, а в виде гликогена, прямо как мы.

В то же время у клеток гриба есть твёрдая стенка, что отличает его от нас и вроде бы приближает к растениям. Но содержит эта клеточная стенка хитин и хитозан — вещества, которые обычно находят в панцирях насекомых и других членистоногих. Конечный продукт метаболизма азота у грибов — мочевина, типично «животное» соединение. И аминокислотами они богаты скорее как животный продукт, чем как растительный. В общем, поручили студенту сделать растение, но он, решив, что и так сойдёт, скопировал несколько файлов с биохимией у соседа, занимавшегося беспозвоночными…

Чтобы окончательно отмежеваться от растений: под воздействием солнечного света грибы, даже сорванные, синтезируют витамин D2 из эргостерола — молекулы, похожей на наш холестерин. Эта реакция настолько похожа на синтез витамина D3 в нашей коже, когда на неё светит солнце, что не сразу найдёшь несколько мелких отличий. Специа­листы по пищевой химии даже советуют устраивать шампиньонам солярий — подсвечивать их ультрафиолетом, чтобы повысить содержание этого витамина.

Грибы не то, чем кажутся

Грибы — низкокалорийная пища (если жарить их на масле, калорийность, естественно, повысится); они богаты витаминами группы В, содержат селен, медь и другие микроэлементы, а также фосфор и калий. Но есть нюанс: среди грибов попадаются ядовитые. Многие жители Западной Европы недоверчиво относятся к «тихой охоте» с последующим потреблением несертифи­цированных грибов, считают эту русскую забаву чем-то вроде поедания рыбы фугу: вкусно-то вкусно, да уж очень рискованно. Наши посмеиваются, но опасения возникли не на пустом месте.

Когда я работала на биофаке МГУ, у меня был доступ к пробирке с аль­фа-­ама­ни­ти­ном — ядом бледной поганки. Мы с коллегой иногда говорили, что, мол, пусть только нас, трепетных девушек, кто-нибудь обидит… Шутили, конечно. Во-первых, украсть яд было технически невозможно. Во-вторых, у нас не было врагов, достойных такой мучительной смерти: злейшему моему недругу я прописала бы разве добрую порцию фенолфталеина, он же пурген. В‑третьих, аль­фа-­ама­ни­тин был нужен для экспериментов. Но всё же приятно иногда почувствовать себя госпожой Тофаной — мы, девушки, такие загадочные.

Токсины бледной поганки представляют собой цепочки аминокислот, замкнутые в кольцо с перемычкой. В первую очередь начинают умирать клетки печени и почек. Спустя часы или даже сутки появляются бурная рвота и понос, колики, боли в мышцах, жажда. Умирает пациент от токсического гепатита и сердечно-сосудистой недостаточности. Страдания могут продолжаться несколько дней с перерывами, и многие успевали сообщить, что на вкус бледная поганка была неплоха. Обычно её путают с шампиньоном или зелёной сыроежкой.

Но хватит о грустном. У нас уродились белые грибы, а похожих на них ядовитых и невкусных мало — отличить их от съедобных вполне возможно, если хоть немного разбираться в предмете. Белый же гриб мы любим не за витамины и микроэлементы, а за аромат.

Запах грибов изучают химики всего мира. Например, в лаборатории флейвохимии Института биохимической физики им. Н. М. Эмануэля РАН подробно исследовали белые грибы из Тверской области. Установлено, что количество ароматных компонентов сильно варьируется у разных видов грибов — и даже в пределах одного экземпляра может быть неодинаковым в ножке и шляпке. (Опытным грибникам это известно без всякой аналитической химии.) Запах грибов создают в первую очередь восьмиуглеродные спирты и кетоны. Очень важен среди них 1‑октен‑3‑ол — белый гриб им особенно богат. Запах леса, влаги, зелени — это шестиатомные спирты, например 3‑гексанол. При высушивании грибов растёт содержание 1‑октен‑3‑она и других ненасыщенных кетонов, альдегидов, а также метионаля. Специфический аромат сухих грибов формируют производные фурана, пиразина и пиррола. Эти вещества образуются в ходе реакции Майяра между аминокислотами и углеводами — обычно она идёт при жарке, но может протекать и при комнатной температуре. Запах сушёных грибов, если хранить их правильно (в сухом проветриваемом месте), со временем меняется к лучшему.

ЩИ С СУШЁНЫМИ ГРИБАМИ

Грибы не то, чем кажутсяГорсточку сушёных грибов замочите в холодной воде на 2 часа (настой сохраните, он ещё понадобится), затем нарежьте соломкой и отварите в течение часа вместе с картофелиной, разрезанной на несколько частей. Отдельно сварите мясо с косточкой. Лук и морковь (помидоров не надо) обжарьте на растительном масле. Соедините мясной бульон и грибной отвар, доведите до кипения, положите свежую нашинкованную или квашеную капусту. Через 10 минут добавьте лук и морковь, варите ещё 15 минут; если вам нравится мягкая капуста, можно и дольше. Незадолго до готовности добавьте лавровый лист, несколько горошин чёрного перца и грибной настой (тот самый), перед подачей — толчёный чеснок и зелень укропа. В тарелке заправьте сметаной

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №10 (24) за октябрь 2016 г.


Елена Клещенко


Источник →

Ключевые слова: грибы, интересно, наука, рецепт
Опубликовано 18.08.2018 в 21:00
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Комментарии Facebook
«Цивилизованная» Польша и «в…

«Цивилизованная» Польша и «варварская» Россия – пять правдивых фактов

13 ноя, 18:00
+101 38
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что шокировало американских …

Что шокировало американских союзников при встрече с красноармейцами в ВОВ

7 ноя, 22:00
+69 7
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Четыре мушкетёра, или Почему…

Четыре мушкетёра, или Почему опасно перечитывать романы Дюма

8 ноя, 20:00
+47 20
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Как выйти замуж: 129 советов журнала «McCall’s» 1958 год

14 ноя, 18:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Экспортозамещение в США, отк…

Экспортозамещение в США, откол Италии и падающая нефть

14 ноя, 17:19
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Хотели бы быть китайским БОМЖом или БИЧом? ( 34 фото )

14 ноя, 17:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Недостающие кадры из миссии американцев на Луне

14 ноя, 16:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Фантомные боли бывших империй

Фантомные боли бывших империй

14 ноя, 16:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ближе к звездам

Ближе к звездам

14 ноя, 15:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Принуждение к шахматам, возв…

Принуждение к шахматам, возвращение Хиллари и управленческая мудрость от Джеффа Безоса

14 ноя, 14:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Елена Буянова: Радионова бол…

Елена Буянова: Радионова больше не может терпеть боль, ей очень тяжело

14 ноя, 14:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Мрак и ужас советских колхозов - преступления большевиков перед народом Латвии

14 ноя, 13:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Как выйти замуж: 129 советов журнала «McCall’s» 1958 год

14 ноя, 18:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Экспортозамещение в США, отк…

Экспортозамещение в США, откол Италии и падающая нефть

14 ноя, 17:19
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Хотели бы быть китайским БОМЖом или БИЧом? ( 34 фото )

14 ноя, 17:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Как выйти замуж: 129 советов журнала «McCall’s» 1958 год

14 ноя, 18:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Экспортозамещение в США, отк…

Экспортозамещение в США, откол Италии и падающая нефть

14 ноя, 17:19
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Хотели бы быть китайским БОМЖом или БИЧом? ( 34 фото )

14 ноя, 17:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Недостающие кадры из миссии американцев на Луне

14 ноя, 16:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Фантомные боли бывших империй

Фантомные боли бывших империй

14 ноя, 16:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ближе к звездам

Ближе к звездам

14 ноя, 15:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Принуждение к шахматам, возв…

Принуждение к шахматам, возвращение Хиллари и управленческая мудрость от Джеффа Безоса

14 ноя, 14:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Елена Буянова: Радионова бол…

Елена Буянова: Радионова больше не может терпеть боль, ей очень тяжело

14 ноя, 14:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Мрак и ужас советских колхозов - преступления большевиков перед народом Латвии

14 ноя, 13:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Это гениально

14 ноя, 12:49
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вторжение

Вторжение

14 ноя, 12:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Почему сейчас учиться легче,…

Почему сейчас учиться легче, чем 50 лет назад

14 ноя, 11:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Россия и белорусская пропага…

Россия и белорусская пропаганда: не наступить на украинские грабли

14 ноя, 11:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
46% жителей Италии не чувств…

46% жителей Италии не чувствуют себя в безопасности на улицах

14 ноя, 10:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Будущее

14 ноя, 08:26
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
ЛУЧШЕЕ СЕГОДНЯ
3 хлопка, которые спасут вам жизнь: моряк показал как не утонуть

3 хлопка, которые спасут вам жизнь: моряк показал как не утонуть

В условиях современного мира, когда при желании в любое время года можно устроить себе пляжный сезон и отправиться в жаркую страну, важно не забывать о мерах без

13 ноя, 21:00
+44 23
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
САМОЕ СВЕЖЕЕ.БУДЬТЕ ПЕРВЫМ КОММЕНТАТОРОМ!

Как выйти замуж: 129 советов журнала «McCall’s» 1958 год

Но лично мне кажется, что из всего списка лучше всего работает совет №45 1. Заведите собаку и гуляйте с ней. 2. Сделайте так, чтобы ваша машина «ломалась» в нужн

14 ноя, 18:00
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
«Цивилизованная» Польша и «в…

«Цивилизованная» Польша и «варварская» Россия – пять правдивых фактов

13 ноя, 18:00
+101 38
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что шокировало американских …

Что шокировало американских союзников при встрече с красноармейцами в ВОВ

7 ноя, 22:00
+69 7
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Четыре мушкетёра, или Почему…

Четыре мушкетёра, или Почему опасно перечитывать романы Дюма

8 ноя, 20:00
+47 20
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
«Цивилизованная» Польша и «в…

«Цивилизованная» Польша и «варварская» Россия – пять правдивых фактов

13 ноя, 18:00
+101 38
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
3 хлопка, которые спасут вам…

3 хлопка, которые спасут вам жизнь: моряк показал как не утонуть

13 ноя, 21:00
+44 23
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Москва вошла в топ-10 городо…

Москва вошла в топ-10 городов с лучшими условиями проживания

13 ноя, 22:04
+3 7
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
«Цивилизованная» Польша и «в…

«Цивилизованная» Польша и «варварская» Россия – пять правдивых фактов

13 ноя, 18:00
+101 38
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что шокировало американских …

Что шокировало американских союзников при встрече с красноармейцами в ВОВ

7 ноя, 22:00
+69 7
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Четыре мушкетёра, или Почему…

Четыре мушкетёра, или Почему опасно перечитывать романы Дюма

8 ноя, 20:00
+47 20
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0